「昨日の自分に負けたくない」ー「虎徹」店主が語る油そばと職人の哲学

うちは週末に24時間営業しているので、基本的に土日休みのサラリーマンでも朝ラーメンを食べられる環境を作りたいと思っていました。朝ラーメンという名前を最初に使ったのは私なんですよ。みなさん朝だけやるのが朝ラーメンと思っていましたが、我々は朝ラーメンという名前で売っていたんです。

地方の皆さんでも『朝ラーメン』というイメージ、つまり藤枝の中華そばというイメージの中で捉えてもらえればいいなと思って、朝ラーメンという名前を使ったんです。

市外から出張の人が来たり、サッカーの試合を見に来た人たちが夜の飲み会のあとに朝ラーメンを食べて、サッカーの試合を振り返ったりしている。そういうことでも朝ラーメンを皆さんに知っていただくお役には立てているのかなと思っています。

はい、いろんなラーメンがあるというのは、例えば5人で来店して、全員が豚骨を食べたい日ばかりではないんですよね。だから全部カバーしようと思ったんです。

お客さんから『2日酔いにしじみラーメンが食べたい』とオーダーされると、人の健康が気になってしまって。『じゃあ作ってみようか』と一生懸命作ったり。そうやってメニューが増えていったのは事実です。

この店を建て替えて10年ぐらい経ちますが、当時この辺りに油そばってなかったんですよ。テレビで東京の珍々亭さんが油そばで有名だと知って、興味本位で何回か食べに行きました。美味しいなと思ったので、この味を静岡に持ってきたらどうなるだろうかと思ったんです。

出した当初は『油そば』というネーミングに馴染みがなくて。お肉も小分けして冷凍し、オーダーが入ってからチンして提供する形でした。時には一ヶ月冷凍保存することもあって、販売する側としては心が痛み、廃棄することもあり苦労しました。それが2、3年前から急に油そばが出るようになって、今も進化し続けています。

うちの油そばの面白さは、自分で味を整えていくところにあります。普通のお酢ではなく、りんご酢を使うことが味の決め手なんです。

常連さんはよくやるんですが、最初は自分の好みの味付けで食べて、途中から紅生姜を入れるんです。さっぱりするんですよ。ウッカリすると焼きそばみたいな味になってしまいますが、そうやって食べて、最後にさっぱりする人が多いです。

週末のオールナイト営業は、金曜日の夜から日曜日の14時半まで、ノンストップでやっています。24時間営業をして初めてわかったのは、人間というのは24時間動いているんですよ。24時間の中で誰かが動いて、誰かが働いている。その中で、うちも含めてお役に立てているかなと思っています。

明け方だったらタクシーの出勤や終わりの人、新聞配達が終わった人たち。それから、キャバクラの仕事が終わったお姉ちゃんたちがアフターで来て、黒服の子たちが店の掃除を終えてやって来る。8時頃になると今度は親子連れの朝ラーメンを求めるお客さんが来る。そうやって24時間の中でいろんな人の暮らしに触れることができるんです。

24時間肉屋をやっていたんですが、区画整理で立ち退かなければならなくなりました。その前に高校卒業して名古屋に肉屋の修行に行ったんです。4、5年間いて、主に配達業務をしていました。

配達で様々なレストランやラーメン店、中華料理店に行くと、みんな忙しい時間帯は怒られるので、ピークが終わった時間に行くんです。そうすると、みなさんスープを作ったりチャーシューを作っている。私は昔から可愛がられて『お前こい』と言われ、スープの作り方やチャーシューの作り方を教えてもらいました。4、5店のスープの作り方を全部覚えて、自分なりに作っていったんです。

火の炊き方も、店によって微妙に違うんです。中火と言っても、4人いたら4人の中火が違う。強火は一番簡単で、ガンガン炊けばいいだけ。強火と弱火を組み合わせるのが一番難しくて、それで味がぶれてしまうんです。

豚の骨も、同じ上豚という種類でも、脂っぽいものもあれば筋肉質なものもある。骨を茹でても同じスープができない。同じゲンコツでも出汁の出方が違うんです。だから難しいんです。だから時々『今日のは美味しい』とか『今日は薄かった』とかいう違いが出るんです。

負けたくないんです、昨日の自分に。一番いいスープを作りたいけど、一番いいスープを作ったという自覚はないんです。美味しいとは思うけど、もっと美味しいのができるんじゃないかと思うんです。

平日の夜は私が朝から仕込んで、女房と息子が営業して、アルバイトさんの力も借りてやっています。お客さんがいない時間帯に、スープを作ったり何かを作ったりするのは、本当に真剣に作れて空気が動かないので、私にとっては一番楽しい時間であり、一番戦える時間なんです。

僕の中での文化って『みんなで盛り上げる』ということだと思っています。

好きな人は朝ラーメンを追いかけて来ますし、新規参入も必ずあります。変に邪魔せず、影で応援するなり、例えば企画の中で援助できることがあれば、業者さんに提案したり、そういうお手伝いはできると思います。いろんな子が出てくる。文化だから、どこかで継承するもの。邪魔することはないんです。

今、油そばの作り方は息子しか知らないんです。他のスタッフは知らない。教えてもらうと作らなければいけなくなるので、面倒くさいから逃げているのかもしれませんが(笑)。でも、これは他の人には教えられないものですから。